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揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養(yǎng)價值大受影響。是反映原料魚和肉的鮮度的主要指標。
揮發(fā)性鹽基氮對人體并沒有直接的危害，但揮發(fā)性鹽基氮超標的食物存在腐變的問題。除一些揮發(fā)性鹽基氮允許量比較大的食品外，一些正常情況下不該有這么多揮發(fā)性鹽基氮超標的食品，如果大量食用，有可能會導致食物中毒。所以這些都是和我們生活息息相關的。
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